En tela de juicio: El maguey y el pulque

PACHUCA, Hgo., 15 de mayo de 2017.- En muchas de las circunstancias, la alimentación y sustento de los pueblos indígenas quedaba en páginas fruto del método etnográfico, en ese lenguaje un tanto críptico y un tanto alejado de las razones y los aprecios más valiosos de nuestra cultura nacional.

Y es que hay que comprender que en la vida de los pueblos originarios indígenas surgió hace muchos siglos la agricultura y con ello la domesticación de muchas especies comestibles que, dada la necesidad alimenticia de pueblos para volverse sedentarios, empezaron a aprovechar.

De esta manera contamos con ingredientes mexicanos que fueron a dar a muchos rincones del mundo como el jitomate, el maíz, el frijol, el algodón, el chocolate, el cacahuate, el aguacate, la calabaza o el chile, por citar algunos. Todos esos productos son nuestros gracias a la labor de empeñosos pueblos originarios que fueron seleccionando las plantas más resistentes y de mejor calidad para reproducirlas. Muchos hoy sabemos la diferencia entre el maíz silvestre y el maíz actual.

En pleno siglo XXI podemos hablar con orgullo de los regalos que México dio al mundo y de algún modo la nueva visión del México profundo nos acerca a considerar el importante papel que tienen los pueblos indígenas en la labor de preservar y difundir el uso de muchas especies autóctonas que constituyen nuestra cocina tradicional.

Y cuando hay que hablar del pueblo otomí, es preciso reconocer que es el pueblo que domesticó al maguey,  esto fue en las peores condiciones, pues bien es sabido que los otomíes se acostumbraron a vivir en el malpaís del desierto o en zonas altas. Los otomíes no tuvieron ríos cerca, los mandaron a vivir lejos luego de la derrota de la Tripe Alianza contra los Tecpanecas de Atzcapotzalco, de ascendencia tolteca. Los otomíes se van relegados a zonas donde su supervivencia se dificulta pero no por ello ellos perdieron su esencia y su labor más experta era la de la siembra de maguey y la fabricación de tilmas o ayates, de jarabe de maguey y de pulque, productos que se vendían en el mercado de Tlatelolco. Muchos de estos productos de alta calidad eran el mejor tributo que ellos entregaban al Tlatoani tenochca.

No lo dicen ampliamente los libros de historia pero la narrativa de tantas tradiciones y el paisaje magueyero nos indica que en cada lugar donde exista un maguey pulquero, hace cientos de años por ahí pasaron los pueblos otomianos para sembrar esa planta ya domesticada, no hay que olvidar que en esta zona de los Llanos de Apan antes hubo otomíes también, los cuales fueron informantes de Fray Bernardino de Sahagún. Para nuestra suerte, aún perviven muchas tradiciones, estas comunidades que viven con el maguey son asombrosos visores de una ventana al pasado orgulloso.

En cada lugar donde existe el maguey un otomí trabajaba la tierra y disponía de la planta para su sistema vital: hilo, vestido, casa, alimento, bebida, cercado del sembradío, incluso papel, instrumento musical, incluso juguete, calzado, combustible, vino, miel, azúcar, medicina. Y si el maguey era parte de la vida, no hay que dudar que forjara el sistema de creencias, por eso entre los mexicas y otros pueblos existían dioses del pulque y del maguey.

En la actualidad el pueblo que más coexiste con el maguey es el pueblo otomí dondequiera que habite, sea el Valle del Mezquital, el Valle de Toluca, el Valle de Tolimán, Sierra de Guanajuato, la Sierra Oriental o las faldas de la Malinche. Su huella es innegable en los paisajes agrícolas, culturales y silvestres de los otrora señoríos otomíes en Metztitlán, Tutotepec, Tlaxcala, en zonas de Texcoco o el bajío.

El pulque ha pasado por diversos momentos en la historia y todos parecen elocuentes: desde el uso prehispánico como bebida sagrada, o el asombro de los viajeros europeos hacia el maguey, pasando por la prohibición y luego el surgimiento colonial de la gran industria y el importante papel que jugó en la colonización del norte del país en el que gente procedente del altiplano tomo rumbo hacia California, Arizona, Nuevo León o Coahuila para fundar nuevas ciudades pero que tenían que cargar con la única planta que se podría dar en esos desiertos: el agave. No olvidemos la imagen del charro mexicano, un valor auténtico de nuestra nacionalidad el cual no sería comprensible sin la bebida nacional y la vida del campo cabalgando entre magueyes con sus atavíos elegantes bordados de pita o seda de maguey.

O el momento en que la sociedad porfirista era próspera en un descollante negocio de las haciendas con sus conexiones ferroviarias altamente eficientes, un paisaje llamativo y cientos de almas de mexicanos aportando sus saberes y creencias en la fabricación del pulque. Este libro es muestra de otro momento elocuente, el actual, el triunfo de la resistencia cultural.

El único momento en donde la decadencia puso en peligro la cultura del maguey y el pulque es el fin del siglo XX y el inicio del presente, cuando incluso era un tema tabú o motivo de desprecio hacia los productores y bebedores, junto con otro tema tabú que es la borrachera.

Hubo quien creyó y dijo: “Mientras haya pulque no habrá civilización”, fue José Vasconcelos, otros como él solamente observaban que los mexicanos más humildes y sobre todo los pueblos indígenas, proclives al alcohol, debían “civilizarse” y el pulque era la amenaza que debía ser desterrada: el mercado respondió sustituyendo el pulque por la cerveza y las deliciosas aguas frescas por los refrescos, estos productos embotellados eran sello de cultura y civilización y además vendidos como si fueran medicina.

Sin embargo, el mejor síntoma actual es que no existe más esa decadencia y sí existe una resistencia que se espejea en el reconocimiento del México profundo, de la dignidad de los trabajadores del maguey y los expendedores de la bebida, el valor de la vida rural que siembra y cuida los magueyes con las mujeres ñähñú que tejen la fibra de maguey, que hace que la industria gastronómica tome en cuenta los valores singulares del pulque y el uso de ingredientes de maguey para cocinar. Hay una clara conexión entre la cultura rural y la cultura urbana gracias al pulque. Tenemos los mexicanos el enorme compromiso con impedir el ocaso pulquero y con ello esta quintaesencia de la cultura mexicana. Que no se acabe el maguey y el pulque, fuente de creencias, de un amplio arte popular y, aunque muchos no lo sepan, de la palabra “México”, que no quiere decir “en el ombligo de la luna, más bien quiere decir “en el ombligo del maguey, luna es metztli, maguey es metl, como lo dijo muchas veces el gran lingüista Gutierre Tibón.