En tela de juicio: El queso Tulancingo

PACHUCA, Hgo., 29 de enero de 2018.- Recientemente se ha sabido de una polémica que sostiene la Unión Europea contra México en las negociaciones del Tratado de Libre Comercio entre ambas entidades (TLCUE), ésta se dio por el uso de algunas denominaciones de producto que en nuestro país utilizamos, pero que en Europa están protegidas, es el caso de 57 productos lácteos como el queso manchego, parmesano, gouda, edam, entre otros; en la negociación se obligaría a que nuestra nación prohíba que existan quesos con esos nombres en el mercado, pues están protegidos por una denominación de origen, la cual es un instrumento legal del país de procedencia.

Esto tiene lógica, ningún mexicano consentiría, por ejemplo, que alguien siembre agave tequilana y produzca tequila en Australia u otra nación y lo llame como tal, provocando competencia desleal contra el producto auténtico que sostiene una tradición y economía de una región mexicana.

Se comprende que históricamente la influencia de la cultura europea nos legó la tradición del queso, desde la época de la conquista llegaron los bovinos, ovinos y caprinos que iniciaron una industria que aún prevalece y privilegia a México con muchos tipos de quesos que en diferentes regiones del país gozamos, que además enriquecen nuestro panorama gastronómico. En la cocina mexicana tenemos múltiples platillos que toman su nombre de denominaciones procedentes del llamado viejo mundo, tal es el caso de la “olla podrida” (potpurrí) en Chiapas, o del puchero, que existe en toda Iberoamérica y tiene un origen latino, o de múltiples panes como pueden ser los polvorones o mantecadas; de igual forma existen chorizos, longanizas y butifarras gracias a la heredad europea  que nos dotó del lenguaje que genéricamente denomina a esos productos en versiones mestizas y no por las recetas.

Es entonces fácil entender que en México existan productos similares a los de Europa, tal es el caso del queso provolone que se produce en Chipilo, Puebla, gracias a los inmigrantes italianos, también hay una tradición de quesos que en un principio eran similares al parmesano pero que en México evolucionó y hoy es el queso Cotija, que toma su nombre del pueblo michoacano en donde se originó la tradición traída de Italia y que por mucho tiempo se conocía como queso añejo, por ser un queso seco y madurado, en este caso, el proceso es similar al parmesano pero por la calidad de la leche el producto final es diferente.

Afortunadamente, en la mayoría de los casos los quesos tienen nombres tradicionalmente mexicanos, está el más popular, que es el Oaxaca, que antes era mayormente conocido como “quesillo” o “queso de hebra”, le sigue el panela, el adobera del Bajío, el Chihuahua o menonita (versión mexicana del queso cheddar traída por los menonitas), el ranchero, el queso doble crema y un buen número de denominaciones regionales de quesos como el queso crema, queso de bola, el morral, el molido, entre otros.

El caso más llamativo de toda esta discusión es la del llamado queso que en su empaque aparece como tipo manchego, todos lo conocemos, es el más vendido y no tardaríamos en encontrarlo en cualquier ciudad, está en los supermercados y lo ofrecen todas las trasnacionales de lácteos, muy útil pues se funde y su sabor es muy aceptable para toda la familia; pero es un producto industrial, que en muchos casos para darle un precio más popular y vigencia en anaquel no suele tener un 100% de leche.

¿Por qué un queso así llamado si no es producto elaborado en algún lugar de la Mancha? Claro está, el queso manchego español original, protegido por una denominación de origen, es un queso madurado por meses o años, hecho de leche de cabra (jamás de vaca), con texturas, notas y sabores algo fuertes, un producto artesanal cuyo precio es más alto por su proceso a largo plazo y, puesto ya en México, un producto de lujo.

De acuerdo con una nota del periódico El País, el chef vasco Pablo San Román expresa que se comprende que el manchego “en México es una marca y en España un origen”; desde luego los consumidores no nos engañamos, sabemos que la versión mexicana no es un queso manchego y, por si las dudas, en letras pequeñas aparece la leyenda “queso tipo”; lamentablemente donde sí nos engañamos es cuando no sabemos que son quesos que tienen grasas y proteínas que no provienen de la leche y algunos saborizantes.

En cambio, existen poblados mexicanos, algunos indígenas, en donde se producen quesos de muy buena calidad, con pura leche de vaca, a veces de cabra, y sorprendentemente son más baratos que los quesos industrializados. Esto denota la desigualdad de oportunidades donde las grandes empresas venden un producto malo con gran margen de ganancia y los pequeños productores venden un producto bueno con poca ganancia y alto riesgo, pues es un perecedero. El costo de la leche también es revelador, los industriales no la pagan a muy buen precio y cada vez más los agroproductores tienden a abandonar esta actividad.

¿Pero dónde surge el queso tipo manchego en México?, es en una de las más importantes comarcas productoras de leche en México: la ciudad de Tulancingo, de ahí salía la leche que se vendía en botellas de vidrio en la gran Ciudad de México, donde cada día llegaba el lechero a las puertas de los hogares a dejar la leche que las amas de casa debían de hervir para darla a sus familias. Luego legó la “modernidad” y con ello, en los años 70´s, la Cuenca Lechera de Tizayuca se desarrolla al haber reubicado y aglutinado a los productores de leche que estaban diseminados en el norte de la Ciudad de México y que por el crecimiento urbano no podían más tener vacas por razones sanitarias, los productores se organizan para tener una empresa pasteurizadora que conquistaría el mercado de la zona metropolitana, surge la marca Boreal, también en Cuautitlán se hace lo propio con la marca Alpura. Ahora el consumidor creía saludable beber leche de envase y además no había que hervirla.

En Tulancingo se vive en aquellos años una baja en el aprovechamiento de la leche, pues la de caja de cartón les iba quitando su mercado a los productores, los cuales estaban acostumbrados a enviar la leche por la mañana para por la tarde tener el retorno de su dinero.  En cuanto a los quesos y crema había una tradición importante de antaño, no hay que olvidar lo reconocidos que son los productos nativos como la llamada “crema de Tulancingo”, una sustancia dulce, espesa y manejable de grato sabor; además del queso de tenate, un producto de lujo, moldeado y presentado en una canasta de palma, envuelto en manta de cielo, de un suculento sabor cremoso y dulce; además de los quesos botaneros, es ahí en donde alguien tuvo la idea (hoy ampliamente imitada) de ponerle al queso fresco algo de chile verde y epazote o chipotle. Lamentablemente en Tulancingo la dinámica de producir queso fresco para obtener ganancias inmediatas no ha permitido hasta la fecha que los productores piensen en obtener quesos madurados que se inserten en nuevos mercados, sobre todo en los gourmets. Una ventaja competitiva que tampoco Tulancingo ha aprovechado es que hoy en el mundo son muy valorados los quesos de leche cruda (raw milk) o leche no pasteurizada, proceso común entre los productores del lugar que evita que en el proceso se pierdan algunas proteínas.

Cuando a principios de la década de los 80´s surge la empresa Quesos Noche Buena (una sociedad hoy extinta, aunque la marca pertenece actualmente a la trasnacional regiomontana Sigma Alimentos),  el ingeniero encargado de la producción tuvo la idea de crear un queso semi-madurado, que permitiera aprovechar la alta cantidad de leche y así tener un queso que tuviera más tiempo de exhibición (empezaba el auge de los supermercados) y que se redujera la necesidad de refrigerar, así utilizó un proceso que se asemeja al queso español, es por ello que quizá se le llamó queso “tipo manchego” o “manchego mexicano”, sin ninguna mala intención, quizá incluso fue algo arbitrario y aún no existía ese furor de las D.O., pudo haberse llamado Chihuahua, o quizá cheddar o Monterrey Jack como sus primos de Inglaterra y Norteamérica, en donde el proceso puede ser el mismo pero el sabor cambia de acuerdo a la calidad de la leche.

Es tiempo de que con esta discusión y revisión del mercado se comience a trabajar en la defensa de los quesos tradicionales de México, mismos que tienen gran valía, de proteger a la industria lechera tradicional y si se tiene que retirar el uso de la denominación de “queso manchego” se reconozca el origen de este producto y quizá se deba llamar “queso Tulancingo”, por ello también es importante que en esa ciudad comiencen los productores a hacer valer su voz.