En tela de juicio: El futuro del maguey

PACHUCA, Hgo., 24 de octubre de 2016.- En estos momentos se vive un nuevo auge en el consumo del pulque, como bien sabemos hubo un “apagón” en su demanda, esto debido a muchos factores que hicieron que la producción del maguey ya no fuera costeable, todo emparejado con la consabida campaña de desprestigio que hizo que el pulque ya no se vendiera y consumiera ni en los lugares de Hidalgo con mayor tradición.

El maguey en la historia del Estado de Hidalgo representó una actividad económica altamente lucrativa, hay evidencia material de más de un centenar de haciendas o centros de producción a lo largo de las llanuras del territorio hidalguense, a lo cual se suma la pequeña producción que es la que verdaderamente ha sido perenne y en resistencia, aunque reducida a la mínima expresión.

Desde tiempos de la colonia, ya en el siglo XVIII, hubo extensos campos agrícolas y haciendas en donde la mano de obra especializada correspondía con producción a la demanda de la Ciudad de México. Más tarde, a inicios de la nación independiente, los verdaderos empresarios mexicanos del siglo XIX empezaron a hacer fortuna con el maguey y se consolidó ese complejo sistema de haciendas con enormes extensiones de magueyales, que por medio de miles de trabajadores, se enlazaban con grandes tinacales en donde se desarrollaron procesos eficientes de producción y control de calidad, el proceso se complementaba con una eficaz red de ferrocarriles que transportaban altas cantidades de pulque para ser distribuido en la ciudad en donde el giro comercial más abundante fue el de las pulquerías.

El pulque era un producto de primera necesidad para la clase obrera del país, ya sea en la manufactura o en las minas,  era la proteína y energético al alcance de las personas, quizá en muchos casos era el único placer que podían llevarse a la boca y el emborrachante por excelencia. Ello explica la gran demanda del producto y lo lucrativo del negocio, ello explica por qué Hidalgo tenía en su territorio tantas haciendas que producían pulque y una eficiente comunicación ferroviaria, además de que en los Llanos de Apan, por sus condiciones de clima y orografía el maguey era una especie batiente, que crecía de buena forma, daba aguamieles de calidad y el mismo clima ayudaba a que el pulque tuviera un proceso de fermentación muy especial en sabores y espesura.

Debemos entender que si Hidalgo tenía tantas haciendas juntas en el siglo XIX, y tanta producción magueyera, eso es el equivalente a tener un número enorme de fábricas de la gaseosa más consumida en la actualidad. Grandes fortunas durante el Porfiriato eran mayormente de industriales pulqueros, el pulque también aportaba enormes cantidades de dinero a la hacienda pública, sin exagerar se cree que al menos un 36% del ingreso público provenía del pulque.

Los hacendados, financiadores de Porfirio Díaz y clase consentida por él,  eran no sólo productores sino conocedores del pulque y consumidores del néctar más fino (como los vitivinicultores presumen y conocen sus mejores vinos), así como el pulque fue de la élite mexica; José Vasconcelos se refirió a los ricos como la “aristocracia pulquera”, quizá atacando su ego pero también su poder económico; bien se supo también que Vasconcelos creía que el atraso de la población se debía al consumo de pulque, nunca de otras bebidas.

El pulque ya no puede vivir de sus glorias pasadas, pero sí del continum de la tradición que le permitió seguir existiendo, de los pueblos indígenas que lo ven como lo más sagrado, de la nostalgia que recuerda que es un producto noble y sabio; el orgullo actual de los hidalguenses por sus valores culturales y gastronómicos hacen que se mueran los mitos y los prejuicios, que los tlachiqueros tengan oportunidades futuras y que el campo tenga también una esperanza de desarrollo.

Es también sabido que platillos como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó o los gualumbos o productos tan bien valorados y costosos en los restaurantes como los chinicuiles y los escamoles, éstos últimos de una íntima relación con el ecosistema del maguey, son hoy un tambor batiente de la identificación del patrimonio gastronómico hidalguense.

No hay mejor momento que el que vivimos para que la cultura magueyera-pulquera salga a relucir como algo de lo mejor de Hidalgo, es preciso entonces tener garantías legales como la ley que hace no mucho se promulgó y que en la legislatura pasada fue adecuada a iniciativa del diputado Héctor Pedraza; es preciso también con ello trasmitir conocimientos en lo general, después empezar a sembrar magueyes y lograr modelos de inteligencia de mercado como la denominación de origen que en Tepeapulco se está buscando con apoyo del CINVESTAV, es preciso seguir con la investigación para el mejor aprovechamiento de las virtudes de la planta.

Pero sobretodo es ultra necesario el poder revitalizar la cultura que sostiene la labor de los tlachiqueros,  el respeto por la planta  con el castigo a la depredación ilegal de los mixioteros o de los que roban penca para barbacoa, incentivar el comercio justo del pulque y el gusto por beberlo sanamente. Necesario es llegar a la valorización de la gastronomía e incluso la consolidación de un paradigma gastronómico del estado de Hidalgo en donde nuestros turistas se vuelvan devotos y admiradores de toda esa variedad de platillos y expresiones gastronómicas.

Vamos por buen camino y la pauta la ha puesto la ciudadanía, los gobiernos ya se irán iluminando ante este panorama.